7 Bud for god kaffe

Det er like lett å lage god kaffe som vond kaffe. De enkle tilberedningsreglene gjelder, uansett om du befinner deg hjemme på kjøkkenet, i kaffebaren eller jobber innen storhusholdning.

 

 

1. Bruk tilberedningsutstyret riktig
2. Bruk rent utstyr
3. Bruk friskt, kaldt vann
4. Velg riktig malingsgrad
5. Bruk ca 60 gram kaffe per liter vann
6. Riktig vanntemperatur er 92 – 96°C
7. Ferdig kaffe skal holde 80 – 85°C og serveres innen 30 minutter

 

Artikkel hentet fra NORSK KAFFEINFORMASJON 21.07.2014


1.  BRUK TILBEREDNINGSUTSTYRET RIKTIG

Det finnes en mengde forskjellige kaffemaskiner. Fra de helt enkle, til de store og kompliserte. Uansett hvilken type utstyr du har med å gjøre; sett deg godt inn i hvordan det virker. Du klarer ikke å lage god kaffe hvis du ikke kjenner tilberedningsutstyret godt.

Den rette innstilling
Det hjelper lite å ha fint og moderne tilberedningsutstyr dersom det ikke er riktig innstilt. Ofte er det bagatellmessige justeringer ved for eksempel vanntilførsel og temperatur som skal til for å få bedre kaffe.

Velg riktig utstyr
Flott design gir ikke bedre kaffe. Altfor ofte ser vi kaffemaskiner som ser imponerende ut med stilige detaljer og tekniske løsninger. Men det er ikke alltid at disse maskinene kan lage god kaffe. 


2.  BRUK RENT UTSTYR
Skal du servere god kaffe, må utstyret være skinnende rent. Selv om kaffen er så godt som kalorifri, inneholder den fettstoffer som gir avleiringer alle steder hvor den kommer i kontakt med utstyret. Kaffepartikler som setter seg fast i filter, kraner og pakninger, kan
harskne og avgi negative smaksstoffer til kaffen som passerer. Derfor er det viktig at alle beholdere og hele maskinen rengjøres, både innvendig og utvendig.

Bruk riktig rengjøringsmiddel Såpe, klor og syntetiske vaskemidler er bannlyst i en kaffemaskin fordi de setter smak. 

I enkelte deler av landet er det en del kalk i vannet. Kalken avleires rundt elementet i trakteren og du risikerer at maskinen ikke yter full effekt. I så fall kan det være nødvendig med avkalkning. For å fjerne kalkbelegget må du benytte et syrebasert middel som for eksempel sitronsyre eller eddik. Flere maskinleverandører leverer spesialvaskemidler og avkalkningsmidler med sine maskiner.


3.  BRUK FRISKT, KALDT VANN
En riktig tilberedt kopp kaffe består av ca. 98,5 prosent vann. Da sier det seg selv at vannkvaliteten er avgjørende for smaken. 
Vannet må være uten fremtredende klorsmak, myrsmak eller annen usmak. Det må også være rikt på surstoff. Det vil si at vannet bør komme rett fra springen. Vann som har stått lenge eller vært varmet opp før, er fattig på surstoff og gir kaffen en flau, flat smak.

Kaldt
Det er viktig at vannet er kaldt. Bruker du lunkent eller varmt vann fra springen, kan vannet få kobbersmak fra rør og varmtvannsbereder.

Dårlig vannkvalitet – hva gjør jeg?
Det første du bør gjøre er å kontakte ditt lokale vannverk. De bør kunne fortelle deg hva som «feiler» vannet og hva du kan gjøre for å bedre vannkvaliteten.

Dersom ledningsnettet er dårlig kan du sette inn et filter for å rense vannet. Disse finnes i flere forskjellige prisklasser.

Fjerning av kalk
I kolbetraktere som ikke er tilsluttet vann, kan kalkbelegget lett fjernes med et avkalkningsmiddel som du får kjøpt hos din maskinleverandør.

Ublekete kaffefiltre?
Rundt 1980 ble det svært populært med ublekete (brune) kaffefiltre. De ble ansett som mer miljøvennlige enn de klorblekete hvite. Nå blir imidlertid de hvite papirfiltrene bleket med oksygen. Likevel er fremdeles brune filtre i bruk. Mange er nok ikke klar over at flere ublekete, brune papirfiltre gjør at kaffen smaker dårligere.


4.  VELG RIKTIG MALINGSGRAD
Etter at kaffen er brent, males den. Jo finere kaffen er malt, desto kortere tid bruker vannet på å trenge inn i kaffekornene og trekke ut de ønskede smaksstoffene. Hvilken malingsgrad du skal bruke, avhenger av hvor lang tid maskinen bruker på å levere vannet.

Vi snakker ofte om kontakttid. Med dette mener vi den tid vann og kaffe er i kontakt med hverandre. Hvis en maskin har lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Har maskinen kort kontakttid, brukes det finmalt. Til enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom, brukes den finest malte kaffen.

Fire standard malingsgrader
I Norge er det utviklet fire standard malingsgrader for bruk i storhusholdning. De er tilpasset kontakttider opp til åtte minutter.
(Det skal ikke under noen omstendigheter lages kaffe med lengre kontakttid enn åtte minutter).

Før du velger malingsgrad, må du vite maskinens kontakttid.

 

Kontakttid         Malingsgrad storhusholdning              Malingsgrad forbruker               Maskintype

Inntil 1 minutt    Automatmalt  –               Enkoppsautomater, «friskbryggere»

1-4 minutter    Ekstra finmalt                  –               De fleste helautomatiske maskiner og enkoppsautomater, husholdningstraktere

4-6 minutter    Finmalt                Filtermalt         1,8 liters kolbetrakter og enkelte helautomatiske maskiner, husholdningstraktere

6-8 minutter    Grovmalt            Kokmalt              Store kaffemaskiner på 5 liter og mer. «Koking på kjele»

OBS! Espressomalt kaffe har ingen standard malingsgrad. Kaffen males på justerbare kverner slik at den tilpasses den enkelte maskin.

 

malingsgrad

Riktig malingsgrad til riktig maskin. Er du i tvil, kontakt din maskinleverandør.

Er det virkelig så nøye? Er det virkelig avgjørende hvilken malingsgrad jeg bruker – det blir jo kaffe av det uansett? Jo, det blir nok kaffe, men den blir ikke så god hvis du bruker feil malingsgrad. Er malingsgraden for grov, blir det ikke tid nok til å trekke ut de ønskede smaks- og aromastoffer. Bruker du for finmalt kaffe, blir kontakttiden altfor lang, og kaffen blir besk og bitter. Du kan også oppleve at filteret tetter seg og det flommer over.

 

Ikke gå for halv maskin! Kontakttiden er ikke avhengig av hvor mye kaffe som skal tilberedes. Den skal være den samme for én liter som for 10 liter vann. Du bør derfor alltid bruke 70-80 % av maskinens kapasitet. Det er også viktig at filterholderen eller traktekammeret er avpasset kaffemaskinens størrelse. Høyden på den tørre kaffen i filterholderen eller traktekammeret bør ligge mellom 2,5 og 5 centimeter for å få en jevn ekstrahering av kaffen.

 

5.  BRUK CA 60 GRAM KAFFE PER LITER VANN

«Ahhh, det var en deilig kaffe!» Det er hyggelig å få komplimenter for noe såwilfa-kw-4 enkelt som en kopp kaffe. Og vi vet alle hvordan en god kopp kaffe smaker: Herlig aroma, fyldig smak og ikke minst god ettersmak. En forutsetning for å lage god kaffe er riktig dosering – og riktig dosering betyr god kaffeøkonomi. Hvor sterk kaffe den enkelte vil ha, varierer. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på ca 60 gram kaffe per liter vann.

 

Hvor mye vann tar kaffemaskinen?

Dette må du vite før du beregner hvor mye kaffe du skal bruke. Den enkleste måten å kontrollere dette på er å ta et litermål og måle nøyaktig hvor mye vann som kommer gjennom når du kjører maskinen en gang. Hvis maskinen ikke leverer den vannmengden den er ment å gjøre, bør du kontakte leverandøren.

 

Porsjonsposer

De fleste kaffeleverandører leverer kaffe som er ferdig porsjonert i poser. Dette forenkler tilberedningen og sikrer lik kvalitet hver gang.

 

 Husk at du alltid skal vente med å åpne posen til «siste liten» i det øyeblikket kaffen skal traktes. Åpner du flere poser enn du skal bruke umiddelbart, mister kaffen smak og aroma, samtidig som den trekker til seg varme, damp og sterke lukter fra lokalene.

 

6.  RIKTIG VANNTEMPERATUR ER 92 – 96°C

 Riktig temperatur gir god kaffeTilberedning_temperatur

 

Er vannet for kaldt eller for varmt, får kaffen tam eller besk smak. Når vi sier at vannet må holde mellom 92 og 96°C, betyr det at temperaturen aldri må være mer enn 96 °C eller mindre enn 92°C i mer enn 10% av den tiden maskinen bruker på å avlevere vannet. Dette betyr mye for den gode kaffesmaken, for ved denne temperaturen trekker vannet til seg nøyaktig de riktige og gode smaks- og aromastoffene fra den malte kaffen.

 

For varmt vann betyr at aromastoffene bindes, samtidig som det trekkes ut for mye koffein og uønskede syremengder – noe som gir kaffen en besk og bitter smak.

 

For kaldt vann betyr at aromastoffene ikke blir trukket ut av kaffen, dermed får vi ikke den fyldige smak og aroma som kaffebønnene har å by på. Dette er også dårlig økonomi: Ikke bare kaster du kaffegrut som er dårlig utnyttet, du serverer også en tam kaffe, som igjen kan bety redusert omsetning.

 

Sjekk temperaturen ofte

Det er ikke uvanlig at temperaturen er for høy eller for lav, og siden dette gir stort utslag på smaksopplevelsen, bør du sjekke temperaturen jevnlig. Du kan bruke et elektronisk termometer som du får kjøpt gjennom Norsk Kaffeinformasjon eller din utstyrsleverandør. Hvis temperaturen ikke holder seg mellom 92 og 96°C må termostaten justeres. Dette må som regel gjøres av en servicetekniker.

 

Pass på at temperaturen kontrolleres når maskinen er til service eller ettersyn!

 

7.  FERDIG KAFFE SKAL HOLDE 80 – 85°C OG SERVERES INNEN 30 MINUTTER

Nytraktet kaffe smaker alltid best – så servér den så raskt du kan! Hvis dette ikke er mulig, må du passe på å oppbevare kaffen riktig og servere den innen en halv time. Etter dette taper smaken seg merkbart. Riktig oppbevaringstemperatur 9er 80 – 85° C.

 

Sjekk temperaturen selv Uansett hvordan du oppbevarer den ferdige kaffen, bør du ta en sjekk på hvordan utstyret holder på varmen. Tilberedningsutstyr som er godkjent av ECBC holder riktig oppbevaringstemperatur i inntil 30 minutter dersom kolben er full. Se etter godkjenningsmerket på maskinen. Norsk Kaffeinformasjon har til enhver tid en oppdatert liste over hvilke maskiner som er godkjente.

 

Hvis kaffen oppbevares for kaldt: Kaffen blir matt i fargen og mister smaken. Klorogensyren i kaffen omdannes til andre syrestrukturer som smaker surt og bittert.

 

Hvis kaffen oppbevares for varmt: Kaffen får en besk og brent smak. Dessuten fordamper så mye vann at den blir mer konsentrert.

 

Ofte for varmt i vanlige kolbetraktere Når 1,8 liters traktere har mindre enn halvfull kolbe, har temperaturen lett for å stige. For å unngå dette bør du løfte kolben litt opp fra varmeplaten, for eksempel ved hjelp av en rist eller en stor binders som du bretter ut til en trekant. Det viktigste er likevel at du ikke lager mer kaffe enn det som skal serveres den nærmeste halve timen.